Αμπελουργικά

«Από αμπέλων ζώντες αγρίων…..»

H αρχαιότητα γνώριζε ότι τα πολυάριθμα γένη της αμπέλου είχαν δημιουργηθεί από το αγριάμπελο, που το χρησιμοποιούσε ακόμη για ιατρικούς λόγους και για το πολύτιμο ξύλο του. Από τον Παυσανία μάλιστα γνωρίζουμε ότι υπήρχαν λαοί που δεν είχαν μάθει να καλλιεργούν τη γη, και «σπείροντες ιουδενή»  επιβίωναν χάρη στο αγριάμπελο.

Πολλά είναι τα είδη που κατάγονται από την Αμερική και άλλα τόσα από την Ασία. Ένα όμως αμπέλι δημιούργησε τον οιναμπέλινο πολιτισμό της ιστορίας: η vitis vinifera sylvestris, το μόνο που κατάγεται από την Ευρώπη και τη ΝΔ Ασία. Η ευρωπαϊκή του ιστορία άρχισε να ξεδιπλώνεται στο βιότοπο εκείνο όπου θα εξελισσόταν αργότερα σε μεγάλη Τέχνη και μυστηριακή θρησκεία, στην Ελλάδα. Βρίσκεται συνήθως σε όχθες ποταμών και σε παρυφές δρόμων και αραιών δασών. Φωλιάζει σε μέρη με υγρότερη άνοιξη και φθινόπωρο, στεγνότερο και θερμό καλοκαίρι. Είναι άμπελος μαυροστάφυλη και δενδρίτις, αναρριχάται δηλαδή σε δένδρα. Κυρίαρχη διαφορά από την ήμερη (που κάποτε ονομαζόταν και ελινός, ημερίς, και οίνη) είναι πως η δεύτερη έγινε ερμαφρόδιτη.

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι ο πανάρχαιος άνθρωπος, που είχε ζήσει με το αγριάμπελο στους φυσικούς του βιότοπους, θα το είχε χρησιμοποιήσει πολύ πριν είναι σε θέση να το καλλιεργήσει. Η μετάλλαξη ενός αγριάμπελου σε ερμαφρόδιτο αμπέλι και η επάλληλη κλωνοποίηση του νέου φυτού οδήγησαν στη δημιουργία της ήμερης οινοφόρου αμπέλου ΄(vitis vinifera) και της σύγχρονης αμπελουργίας. Πως, πότε και που έγινε η μεγάλη αλλαγή, και αν αυτό συνέβη σε έναν βιότοπο ή σε περισσότερους, είναι ακόμη ζητούμενο . Γεγονός είναι ότι μια επίπονη καλλιέργεια, μια δένδρο-καλλιέργεια θα έκανε τα πρώτα της βήματα στην πρωτοκοσμική αυτή ιστορία. Η άμπελος και το θεϊκό της παιδί, το κρασί, δεν θα αργούσαν να ξεκινήσουν την πολυσήμαντη σχέση τους με τον άνθρωπο.

Η θεωρία ότι κρασί από αγριάμπελο μπορεί να είχε δημιουργηθεί νωρίτερα από εκείνο της ήμερης αμπέλου είναι πολύ γνωστή στους ειδικούς στα θέματα αμπελουργίας: «-είναι αυτονόητο ότι όταν τα σταφύλια των άγριων φυτών συλλέγονταν και στοιβάζονταν, ο χυμός τους έρεε κάτω από το ίδιο τους το βάρος. Και επειδή η μετατροπή του χυμού των σταφυλιών σε κρασί γίνεται αυθόρμητα, το κρασί γεννήθηκε από τα άγρια σταφύλια χωρίς την επέμβαση του ανθρώπου.» (Σταυρούλα Κουράκου, Ο νεολιθικός οίνος της Δράμας, Εφ. Καθημερινή, 1/08/99).

Η φυσική διασπορά του ευρασιατικού αγριάμπελου

Η φυσική διασπορά του ευρασιατικού αγριάμπελου

Η ήμερη άμπελος

Η ήμερη άμπελος ανιχνεύεται στα αρχαιολογικά νεροκόσκινα της Εγγύς Ανατολής από την 4η χιλιετία πΧ., τουλάχιστον, συχνότερα από την 3η. Μετά την 4η, στην Εποχή δηλαδή του Χαλκού, αμπελουργία/οινουργία έγιναν κοινότερη πρακτική στην αμπελοφόρο ζώνη της Ανατολής, απέκτησαν φίλους εκτός των φυσικών τους συνόρων, και μεταφυτεύθηκαν στον πολιτισμό της Αιγύπτου, ίσως από τις Συρο-Παλαιστινιακές ακτές. Αρχαιολογικά και αρχαιο-βοτανολογικά ευρήματα δείχνουν ότι γνώρισαν έκτοτε μεγάλη ανάπτυξη και εξειδίκευση, στην Ανατολή και την Αίγυπτο, μάλλον όμως για τις ανώτερες τάξεις.

Αμπελοοινικές παραστάσεις από την αρχαία Αίγυπτο

Αμπελοοινικές παραστάσεις από την αρχαία Αίγυπτο

Σχεδόν παράλληλα, ξεκινούσε η διαδικασία και στην πατρίδα μας, αφού ως φυσικός της βιότοπος, το ελληνικό τοπίο είναι ιδανικό για την αμπελουργία.
Η γη που εποπτεύει το Αιγαίο από τον Βορρά, είναι από τις αρχαιότερες, ίσως μάλιστα η αρχαιότερη από τις ζώνες καλλιέργειας στην Ελλάδα. Τα γίγαρτα που βρέθηκαν των ανασκαφών στην Ανατολική Μακεδονία υπομνηματίζουν την πανάρχαια αμπελουργία στην περιοχή αυτή, που είναι άμεσα συνδεδεμένη με τον Διονυσιακό μύθο («Θρακική» καταγωγή του Διόνυσου, μύθος Λυκούργου, Ορφέως κ.α.) και οινοπαραγωγική μέχρι σήμερα.
Πρωτοπόρος και σε αυτή τη τέχνη, όπως και σε πολλές άλλες, η ελληνική αρχαιότητα στοιχημάτισε για τη μέγιστη και ποιοτικότερη δυνατή παραγωγή του αμπελώνα, χωρίς να βλαφτούν τα αμπέλια, που επρόκειτο να γίνουν μόνιμη δενδροκαλλιέργεια και πολύτιμη περιουσία της.

Γιός και θεός της ήταν ο Διόνυσος. Οίνος ήταν ο ίδιος.

Κυρίαρχο χαρακτηριστικό της λατρείας του ήταν η ευρύτατη λαϊκή της βάση και η έκσταση, οι οργιαστικές υπαίθριες τελετές των γυναικείων κυρίως θιάσων, κατάλοιπο ίσως της εποχής που είχε γεννηθεί στα δάση με τις τροφοσυλλέκτριες. Λίγοι ήταν μυημένοι στα περιώνυμα διονυσιακά του μυστήρια, στα οποία λογιζόταν και ως έξαρχος (προεξάρχων).

Ο μύθος του Ικάριου σε ψηφιδωτό της Κύπρου, ένας μόνο από τους μύθους για την αρχή της αμπελουργίας/οινουργίας στην Ελλάδα. Ο Ικάριος, επώνυμος του δήμου Ικαρία στην Αττική, φιλοξένησε, χωρίς να τον γνωρίζει , τον Διόνυσο, που σε ένδειξη ευγνωμοσύνης του δίδαξε την τέχνη. Ο Ικάριος κέρασε το πρώτο άκρατο κρασί σε βοσκούς, που μεθυσμένοι τον σκότωσαν ( Τέλος 2ου-αρχές 3ου αι. μ.Χ.)

Ο μύθος του Ικάριου σε ψηφιδωτό της Κύπρου, ένας μόνο από τους μύθους για την αρχή της αμπελουργίας/οινουργίας στην Ελλάδα. Ο Ικάριος, επώνυμος του δήμου Ικαρία στην Αττική, φιλοξένησε, χωρίς να τον γνωρίζει , τον Διόνυσο, που σε ένδειξη ευγνωμοσύνης του δίδαξε την τέχνη. Ο Ικάριος κέρασε το πρώτο άκρατο κρασί σε βοσκούς, που μεθυσμένοι τον σκότωσαν ( Τέλος 2ου-αρχές 3ου αι. μ.Χ.)

Μαχαίρι και φυτευτήρι από το Κομπολόι μαζί με αντίστοιχα σύγχρονα

Μαχαίρι και φυτευτήρι από το Κομπολόι μαζί με αντίστοιχα σύγχρονα

Η αρχαιότητα γνώριζε ότι το μέλλον του αμπελώνα κρινόταν πρώτα απ’ όλα από την προβλεπτικότητα, την επιδεξιότητα και την αφοσίωση του αμπελουργού. Ο αμπελουργός είχε μάθει να ελαχιστοποιεί τα μειονεκτήματα και να καλλιεργεί τα πλεονεκτήματα του αμπελώνα, κυρίως χάρη στα γένη της αμπέλου. Γιατί, από τη νεολιθική εποχή με το αγριαμπέλινο κρασί της μέχρι τον 5ο αιώνα και την κλασική διανόηση, με φυσική εξέλιξη αλλά και «εκ παρασκευής, τέχνης και θεραπείας» είχαν δημιουργηθεί άπειρες ποικιλίες (γένη) ήμερης αμπέλου για οινηρό ή μόνο βρώσιμο καρπό και εγγίγαρτος με κουκούτσι, ή και χωρίς, αγίγαρτος, μία ποικιλία για την οποία ο Θεόφραστος περιγράφει την ειδική κατεργασία.

Ορεινή ή πεδινή, ποντία, χαμίτις ή δενδρίτις ή και αναδενδράς, ορθάμπελος, αλλά και με πολλά άλλα χαρακτηριστικά, η άμπελος είχε αποκτήσει στα κλασσικά χρόνια πολλά και διαπλεκόμενα γένη προσαρμοσμένα στους τοπικούς παράγοντες: το έδαφος, το κλίμα, ίσως και το μικροκλίμα του κάθε αμπελώνα. Έτσι, ο Θεόφραστος αναφέρει ότι ήδη από τον 4ο αι. πΧ. υπήρχαν τόσα είδη αμπέλου όσοι και οι αμπελοφόροι τόποι. Άλλα επιλέγονταν για τον καρπό της και άλλα για την οινοποιία. Μερικά, και μάλιστα τα πολύκαρπα, ήταν από τη φύση τους ολιγόχρονα, όμως, ένα καλά φροντισμένο αμπέλι μπορούσε να διατηρηθεί πολλές γενιές, ώστε να μη θυμάται κανείς πότε και ποιός το είχε φυτέψει.

Η αραιή μελάγγειος γη, τα λειβάδια με αμμουδερό υπέδαφος, οι αργιλώδεις τόποι, οι προσχώσεις, θεωρούνταν τόποι αμπελοφόροι αγαθοί. Οι παραθαλάσσιοι εξαιρετικοί, εξαιτίας της φυσικής τους θερμότητας και της θαλάσσιας αύρας. Αντίθετα, αποφεύγονταν οι τόποι κοντά σε έλη γιατί η συνεχής υγρασία έβλαπτε την άμπελο.

Μερικά φυτά θεωρούνταν βλαπτικά του καρπού ακόμη και με τη μυρωδιά τους, πχ. η αντιμεθυστική κράμβη (λάχανα) μερικοί μάλιστα πίστευαν ότι είχε γεννηθεί από τα μάτια του Λυκούργου . Άλλα φυτά φυτεύονταν επίτηδες στο αμπέλι προκειμένου να αποκτήσει ο καρπός επιδιωκόμενες ιδιότητες, όπως πχ. ο ελλέβορος (σκάρφη) και ο μανδραγόρας προκειμένου να γίνει το κρασί απαλό, διουρητικό, καθαρκτικό. Ήταν τόση η σημασία που έδινε η παράδοση και στην οσφραντική ιδιότητα του αμπελιού, ώστε μερικές φορές ανακάτευαν βρόχινο νερό με χώμα του υποψήφιου αμπελώνα, και αφού κατακάθιζε, δοκίμαζαν την γεύση που άφηνε στο νερό. Ανάλογα με τη γεύση, προσδοκούσαν τοιούτον τον οίνον έσεσθαι.

Κατά φύσιν με την περιοχή έπρεπε να είναι όλη η γεωργική εργασία, αρχής γενομένης από τους λάκκους. Έτσι, στους βροχερούς τόπους δεν έπρεπε να ανοίγονται μεγάλοι και βαθείς λάκκοι γύρω από τα φυτά για να μη σαπίσουν. Στους πολύ βροχερούς απαγορευόταν οι λάκκοι, αλλά φυτεύονταν σε τρύπες ανοιγμένες με πάσσαλο. Κι ακόμη, δεν έπρεπε να σκάψουν γύρω από το φυτό για ένα ή και δύο χρόνια, προκειμένου να ξεραθεί το χώμα όσο το δυνατόν περισσότερο. Τα αντίθετα έπρεπε να γίνονται στους ξερούς και ζεστούς τόπους. Όχι μόνο έπρεπε να ανασκάπτονται οι λάκκοι αλλά και όλο το έδαφος τριγύρω, για να απορροφάται η βροχή. Υπήρχε εξάλλου και ένα εργαλείο για το σωστό μέγεθος λάκκων, η κικονία. Αλλιώς, έπρεπε να ανοιχθούν όσο το δυνατόν μεγαλύτεροι και βαθύτεροι τάφροι. Στη συνέχεια, έπρεπε να συγκεντρωθεί τριγύρω στο φυτό χώμα προκειμένου να προστατεύεται το καλοκαίρι από την ζέστη.

Τυπική αρχαιοελληνίδα άμπελος που κλαδεύετηκε βραχύκορμη και στεκόταν όρθια σαν δεντράκι, με κοντά ή μακρύτερα κλήματα (ορθάμπελος;). Μπορεί να είναι αχαράκωτος ή κεχαρακωμένη (με χάρακες ή κάμακες που στηρίζουν τα κλήματα, κυρίως όταν φέρουν καρπό και βαραίνουν (φούρκες). Σύμβολο σε νομίσματα των Ευρυμενών (© ΥΠ.ΠΟ.Α)

Τυπική αρχαιοελληνίδα άμπελος που κλαδεύετηκε βραχύκορμη και στεκόταν όρθια σαν δεντράκι, με κοντά ή μακρύτερα κλήματα (ορθάμπελος;). Μπορεί να είναι αχαράκωτος ή κεχαρακωμένη (με χάρακες ή κάμακες που στηρίζουν τα κλήματα, κυρίως όταν φέρουν καρπό και βαραίνουν (φούρκες). Σύμβολο σε νομίσματα των Ευρυμενών (© ΥΠ.ΠΟ.Α)

 

xt

Η αναγωγή των αμπέλων (περιποίηση προς σχηματισμό ύψους-πλάτους κλπ., φυτών παιδεία) ήταν πρώτο μέλημα των αμπελουργών. Εξαρτιόταν και αυτή από το γένος της αμπέλου, τον τόπο και το κλίμα της περιοχής. Κλαδευόταν συνήθως για να αναπτύσσεται κυκλικά προς όλες τις κατευθύνσεις, ώστε να καρπίζει καλύτερα, και να γίνεται –οπωσδήποτε- ομορφότερη. Οι τομές (κλαδέματα) της αγωγής έπρεπε να γίνονται σύμφωνα με την φορά του ανέμου, ώστε να μη πιέζεται το αμπέλι παρά φύσιν. Εν ολίγοις, όλες οι εργασίες έπρεπε να υγραίνουν την ξηρή και να ξηραίνουν την υγρή γη.

«Ορθάμπελος» βοτρυοφόρος και βραχύτομημένη σε νόμισμα της Μαρώνειας, ενός κορυφαίου οινοπαραγωγικού κέντρου της αρχαιότητας, που το κρασί του υμνήθηκε από τους Όμηρο, και Αρχίλοχο, αλλά όχι μόνο (© ΥΠ.ΠΟ.Α)

«Ορθάμπελος» βοτρυοφόρος και βραχύτομημένη σε νόμισμα της Μαρώνειας, ενός κορυφαίου οινοπαραγωγικού κέντρου της αρχαιότητας, που το κρασί του υμνήθηκε από τους Όμηρο, και Αρχίλοχο, αλλά όχι μόνο (© ΥΠ.ΠΟ.Α)

Ο τρύγος αποτελούσε την κορύφωση του αμπελουργικού έργου και γινόταν από άνδρες, γυναίκες και παιδιά ανάλογα με το κλίμα της κάθε περιοχής από τα τέλη Αυγούστου ως τον Νοέμβριο, συνήθως τον Αρκτούρο (περίπου μέσα Σεπτεμβρίου).

Η οινοποίηση είχε δύο στάδια. Την γλευκοποίηση στους ληνούς, που τα πρωϊμότερα χρόνια φαίνεται να ήταν συνήθως υπαίθριοι στον αμπελώνα, και την κυρίως οινοποίηση στους πιθεώνες. Αργότερα, ο ληνός μπορούσε να είναι στεγασμένος σε οικοδόμημα.

Τα σταφύλια απλώνονταν σε τραπέζια και σκάφες, για τον διαχωρισμό των καρπών. Από τους καρπούς καλής ποιότητας, μπορούσε να κατασκευαστεί ο ομφακίας (ομφακίτης, κρασί αυστηρό/μπρούσκο) και από τους όμφακες (αγουρίδες) ένα κρασί κατώτερης ποιότητας.

Αν επρόκειτο να κατασκευαστεί γλυκό κρασί, ο καρπός απλωνόταν στη λιάστρα.

Πριν από την έκθλιψη, απέρρεε ένα πυκνό γλεύκος που ονομαζόταν πρότροπον (πρόδρομον, πρόουρον, πρόχυμα, πρωτόχυτον). Ήταν το εκλεκτότερο τμήμα του γλεύκους, εκείνο που προέρχεται από τη ζώνη της ρόγας κάτω από το φλοιό και έχει πλούσια περιεκτικότητα σε σάκχαρα και αρωματικά/γευστικά συστατικά.

Μελανόμορφος αμφορέας με μυθικό τρύγο και παραγωγή κρασιού από σατύρους, που αποδίδεται στο ζωγράφο του Άμαση. π. 540 π.Χ. Würzburg, Martin von Wagner Museum, University of Würzburg

Μελανόμορφος αμφορέας με μυθικό τρύγο και παραγωγή κρασιού από σατύρους, που αποδίδεται στο ζωγράφο του Άμαση. π. 540 π.Χ. Würzburg, Martin von Wagner Museum, University of Würzburg

 

Τον διαχωρισμό των σταφυλιών ακολουθούσε η ληνοβασία, η έκθλιψη δηλαδή με τα πόδια, στον ξύλινο ή λίθινο ληνό, συχνά σε καλάθι. Το γλεύκος (τραπητόν), έρεε προς την εκροή του ληνού και συγκεντρώνονταν στο υπολήνιο χαμηλότερα.

Ακολουθούσε η άντληση και η μεταφορά με γλευκαγωγά αγγεία στον πιθεώνα. Όσο παχύτερο και αυστηρότερο ήταν το γλεύκος τόσο καλύτερης ποιότητας θα ήταν το κρασί.

Επιλεγμένες ρόγες ίσως πιέζονταν με τα χέρια σε λεκάνες, για να προκύψει το κάρμα, ένα επίσης πολύ εκλεκτό γλεύκος.

Αμέσως μετά, ο ληνός έπρεπε να καθαρίσει με θαλασσινό νερό ή άλμη και να θυμιατισθεί.
Τα υπολείμματα της έκθλιψης μεταφέρονταν στο πιεστήριο για απόθλιψη. Το απόθλιμμα (γλεύκος εκπιεστόν, εκπίεσμα, πίεσμα) είτε ανακατεύονταν με το τραπητόν για την κατασκευή κάποιου δυνατού κρασιού, είτε χρησιμοποιούνταν για την κατασκευή κρασιού κατώτερης ποιότητας, τον δευτερία.

 

Κείμενο: Έφη Πουλάκη Παντερμαλή